Molekulares Kochen
Die „Molekulare Küche“ befasst sich mit den biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen bei der Zubereitung und beim Genuss von Speisen und Getränken.
Neue Textur- und Geschmackserlebnisse: Joghurtkugeln, die von einem Gel umgeben sind
Diese durchaus positiv einzuschätzende Grundidee einiger Spitzenköche (Ferran Adria, Heiko Antoniewicz u.a.) hat eine Ausweitung erfahren, die für den Verbraucher negative Auswirkungen haben kann.
Vom Alginat der Braunalgen zum künstlichen Käse
Aktuell lässt sich die molekulare Küche unter drei wichtigen Blickwinkeln betrachten:
1. Herstellung und Stabilisierung von Schäumen, Cremes und Gelen durch Zugabe von langkettigen Molekülen oder Verwendung von flüssigem Stickstoff
2. Gezielte Beeinflussung der biochemischen Reaktionen des Kochens, so zum Beispiel der Maillard-Reaktion
3. Gezielte Nutzung von Imitaten, Konzentraten und Geschmacksverstärkern durch die Lebensmittelindustrie unter Kosten/Nutzen-Betrachtungen.
Herstellung der Joghurtkugeln mit Alginaten:
Calcium-Ionen führen zur Ausbildung eines Alginatnetzes und damit zur Gelierung der Hülle
„Experimente gehören ins Labor und nicht in die Küche“
Die Unterrichtseinheit zur Chemie des Kochens greift die Herstellung von Schäumen, Cremes und Gelen durch Verwendung langkettiger Kohlenhydrate auf und vertieft die Grundlagen der Kohlenhydrate, die im Rahmen von Grund- und Leistungskursen vermittelt werden. Die eingesetzten Kohlenhydrate sind Alginate, Carragene, Xanthane und Guarane, die unter Einbeziehung des Basiskonzepts Struktur-Eigenschaften eine Erklärung der gebildeten Texturen zulassen. Im Unterricht werden vorgegebene und eigene Rezepte verwirklicht, untersucht und beurteilt, insbesondere im Hinblick auf ihre Eignung in der „normalen“ Alltagsküche.
Der zweite Schwerpunkt befast sich mit den chemischen Reaktionen beim Kochen. Neben Hydrolyse, Denaturierung und Gelatinierung wird in „Forschungsexperimenten“ die Malliard-Reaktion experimentell untersucht und eingehend betrachtet.
In der Vertiefungsphase kann die Nutzung der untersuchten Verfahren zur Herstellung von Lebensmittel-Imitaten (künstlicher Käse bzw. Schinken), aber auch die Irreführung der Verbraucher (Beispiel „Leichte Yogurette“) thematisiert werden.
Die Grafik zeigt die Module der Unterrichtseinheit zur Chemie und Physik des Kochens:
Map in besserer Auflösung im pdf-Format: molekulares-menu-die-chemie-und-physik-des-kochens.pdf:
Zu empfehlen ist eine enge Kopplung der Fächer Chemie und Physik, denn die Garmethoden sind untrennbar mit dem entsprechenden physikalischen Techniken verbunden. Mikrowelle, Induktionskochfeld und Grill sollten in die Betrachtungen einfließen.
Tipps und Hinweise zum Verbraucherverhalten der Schülerinnen und Schüler
Chemielehrerinnen und -lehrer sollen sich darüber im Klaren sein, dass die sogenannte „Molekularküche“ längst die Laborküchen verlassen hat und über die Lebensmittelindustrie den Weg zum Verbraucher gefunden hat. Ob Puddings, Cremes oder Pizza – die „innovativen“ Kohlenhydrate der molekularen Küche (Guarane, Xanthane, Carragene) finden sich in einer Vielzahl von Lebensmitteln.
Zutaten: Zucker, Kakao, Stärke, Fett, Milchzucker, Emulgatoren, Milcheiweiß, Verdickungsmittel (Natriumalginat, Carageen), Karamelzuckersirup, Maltodextrin, Aroma
Eine Idee für die Zukunft: Berliner Weiße (das sommerliche Nationalgetränk der Berliner) mit Waldmeister-Kaviar!
